Poulet rôti aux légumes glacés et jus au thym
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 60 minutes
- Temps total passif : 30 minutes
Préparation des découpes du poulet (15 mn / 0 mn) :
- Découper le poulet en 8 morceaux à cru (2 cuisses, 2 hauts de cuisse, 2 ailes, et les deux filets). Réserver les parures pour le fond de volaille maison si besoin.
- Assaisonner les morceaux avec sel et poivre.
Saisie et cuisson du poulet (20 mn / 20 mn) :
- Chauffer une sauteuse avec un peu de beurre (50 g). Colorer les morceaux côté peau en premier, puis les retourner pour une coloration homogène. Retirer et réserver.
- Dans la même sauteuse, ajouter les échalotes émincées et faire suer. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et les branches de thym, puis remettre les morceaux de poulet. Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, en arrosant régulièrement avec le jus.
Préparation des carottes glacées (15 mn / 10 mn) :
- Éplucher et couper les carottes en bâtonnets réguliers. Placer dans une sauteuse avec une noisette de beurre (20 g), le sucre, une pincée de sel et juste assez d’eau pour couvrir à mi-hauteur.
- Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide et formation d’un glaçage brillant sur les carottes. Réserver au chaud.
Pommes de terre cocotte tournées (20 mn / 10 mn) :
- Tourner les pommes de terre en forme "cocotte" régulière (environ 7 faces). Les cuire dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore fermes (environ 10 minutes). Égoutter et faire revenir dans une poêle avec du beurre (30 g) pour obtenir une coloration dorée uniforme.
Montage du jus au thym (5 mn / 0 mn) :
- Filtrer le jus de cuisson du poulet dans une petite casserole, réduire légèrement si nécessaire pour concentrer les saveurs. Monter au beurre froid (30 g), fouetter hors du feu pour obtenir un jus brillant. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dressage & Présentation
- Disposer harmonieusement deux morceaux de poulet par assiette (par exemple, une cuisse et un filet).
- Placer un petit tas de carottes glacées sur un côté, en veillant à ce qu’elles soient bien brillantes.
- Ajouter quelques pommes cocottes dorées sur l’autre côté pour équilibrer visuellement l’assiette.
- Napper légèrement le poulet avec le jus au thym et servir le reste du jus en saucière à part pour plus d’élégance.
Conseils du Chef
- Techniques : Pour des pommes cocottes parfaitement tournées, travailler avec un couteau d’office bien aiguisé et tourner uniformément en gardant la même épaisseur sur chaque face. Pour le glaçage des carottes, surveiller attentivement la réduction pour éviter que le sucre ne caramélise trop tôt ou brûle.
- Présentation : Utiliser des assiettes blanches ou neutres pour mettre en valeur les couleurs vibrantes des légumes glacés et la sauce brillante. Ne pas surcharger l’assiette pour préserver un dressage épuré et moderne.
- Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour le poulet cru, cuire à cœur à une température minimale de 74°C selon les normes HACCP, conserver la sauce au chaud à plus de 63°C jusqu’au service ou refroidir rapidement si elle n’est pas servie immédiatement. Nettoyer tous les ustensiles ayant été en contact avec le poulet cru avant réutilisation.
- Anti-gaspillage : Utiliser les parures de poulet pour réaliser un fond maison ou une base pour soupe ou risotto ultérieurement. Les épluchures de légumes peuvent être transformées en bouillon ou compostées selon votre politique anti-gaspillage.
