Nombre de personnes : 4

Poissons et Fruits de Mer :
- Poulpe frais entier : 600 g (prêt à cuire)

Epicerie sèche :
- Sel fin : 10 g
- Sucre semoule : 20 g
- Poivre noir du moulin : 2 g

Liquides :
- Eau filtrée : 2 L

Poulpe frais entier, 600 g : 13,80 €
Sel fin, 10 g : 0,01 €
Sucre semoule, 20 g : 0,05 €
Poivre noir, 2 g : 0,06 €
Eau filtrée, 2 L : négligeable
Main-d’œuvre estimée : 7,00 €
Énergie (cuisson + réfrigération) : 0,80 €

Coût total matière + charges pour 4 personnes : 21,72 €
Coût par personne : 5,43 €
Prix de vente conseillé (coefficient x3) : 16,30 € par personne

Temps total actif : 35 minutes
Temps total passif : 2 heures

Préparation du poulpe (actif 20 mn / passif 1h30) :
Poulpe frais entier (600 g), eau filtrée (2 L), sel fin (10 g)
Nettoyer soigneusement le poulpe sous l’eau froide en retirant la tête, le bec et les yeux si nécessaire. Masser le poulpe au sel pendant 5 mn pour attendrir la chair, puis rincer abondamment. Porter l’eau à ébullition dans une grande marmite, plonger le poulpe et cuire à frémissement pendant 1h15 à couvert. Refroidir immédiatement en cellule ou dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Candisage du poulpe (actif 10 mn / passif 30 mn) :
Poulpe cuit (600 g), sucre semoule (20 g)
Couper les tentacules en tronçons réguliers de 3 cm. Dans une sauteuse, déposer les morceaux de poulpe avec le sucre semoule. Faire doucement caraméliser sur feu doux pendant environ 8 minutes, jusqu’à obtention d’une légère brillance et d’un glaçage. Réserver sur grille.

Finition & assaisonnement (actif 5 mn / passif 0 mn) :
Poivre noir du moulin (2 g)
Assaisonner légèrement les morceaux de poulpe encore tièdes avec le poivre noir fraîchement moulu.

Déposer harmonieusement les morceaux de poulpe confits sur assiette froide, en les espaçant pour un effet graphique.
Utiliser des pinces pour positionner chaque morceau afin de mettre en valeur la texture brillante.
Ajouter éventuellement une légère touche de poivre moulu pour souligner le contraste des couleurs.
Veiller à ce que chaque portion soit visuellement identique pour garantir la régularité du service.
Servir immédiatement afin de conserver la texture moelleuse et l’aspect brillant.

Les informations :
Apport calorique estimé par portion : environ 110 kcal
Faible teneur en lipides, riche en protéines, apport minéral intéressant.
Allergenes :
Mollusques (poulpe)

Techniques :
Pour une texture optimale, ne pas faire bouillir le poulpe mais maintenir une cuisson douce à frémissement.
Le massage au sel est essentiel pour attendrir la chair avant cuisson.
Presentation :
Jouer sur la géométrie des morceaux pour un rendu contemporain. Utiliser des assiettes mates pour valoriser la brillance du glaçage.
Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid après cuisson, nettoyer soigneusement tout matériel ayant touché le cru.
Anti-gaspillage :
Utiliser la tête et les parures pour réaliser un bouillon ou une base de sauce pour d’autres préparations salées.