Quasi de veau basse température aux légumes printaniers
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 90 mn
Temps total passif : 120 mn
Préparation du jus de veau maison (20 mn / cuisson basse température, temps passif 120 mn) :
Ingrédients : Os et parures de veau (500 g), Huile d'olive (2 cl), Oignons nouveaux (1 pièce), Ail nouveau (1 gousse), Thym frais (1 branche), Laurier frais (1 feuille).
Techniques/Outils/Conseils : Concasser les os et colorer vivement dans une plaque au four à 200°C pendant 15 mn. Transférer en casserole, ajouter garniture aromatique taillée grossièrement. Mouiller à hauteur avec eau froide, porter lentement à frémissement. Cuire à feu très doux pendant environ deux heures pour concentrer lentement les saveurs. Filtrer soigneusement au chinois étamine, réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Préparation des légumes printaniers glacés (30 mn / passif 0 mn) :
Ingrédients : Carottes fanes (8 pièces), Navets nouveaux (8 pièces), Asperges vertes (12 pièces), Petits pois écossés (200 g), Beurre doux fermier (50 g), Eau minérale PM, Sel fin PM.
Techniques/Outils/Conseils : Tourner carottes et navets harmonieusement en gardant un peu de fane verte pour les carottes. Écussonner asperges. Glacer chaque légume séparément dans sauteuse avec beurre, eau minérale, sel fin jusqu’à obtention d’un beau glaçage brillant. Réserver au chaud séparément.
Cuisson basse température du quasi de veau fermier (15 mn / cuisson passive basse température 90 mn) :
Ingrédients : Quasi de veau (600 g), Huile d'olive extra-vierge (2 cl), Beurre doux fermier (20 g), Thym frais (1 branche), Laurier frais (1 feuille), Sel fin PM, Poivre blanc PM.
Techniques/Outils/Conseils : Assaisonner la viande sur toutes ses faces puis colorer rapidement en sauteuse chaude avec huile et beurre mousseux pour obtenir une belle coloration uniforme. Placer la viande sur grille dans four réglé précisément à 65°C pour atteindre une température interne à cœur de 56°C environ pendant environ 1h30. Laisser reposer sous papier aluminium quelques minutes avant découpe.
Préparation pommes de terre grenaille rôties à l’ail nouveau (25 mn / passif 0 mn) :
Ingrédients : Pommes de terre grenaille nouvelles (400 g), Ail nouveau écrasé légèrement avec la peau (1 gousse), Huile d’olive extra-vierge (2 cl), Beurre doux fermier (10 g), Fleur de sel PM.
Techniques/Outils/Conseils : Brosser soigneusement les pommes de terre sans les éplucher, cuire départ à froid dans eau salée jusqu’à mi-cuisson environ 10 mn. Égoutter soigneusement puis finir en sauteuse chaude avec beurre mousseux et huile d’olive, ajouter ail écrasé et fleur de sel pour obtenir coloration dorée et croustillante.
Dressage & Présentation
Découper le quasi en tranches régulières, disposer harmonieusement sur assiette chaude.
Disposer séparément chaque légume glacé pour mettre en valeur leurs couleurs vives.
Ajouter harmonieusement quelques pommes grenailles croustillantes.
Arroser légèrement la viande avec le jus réduit maison.
Terminer avec quelques gouttes d'huile d'olive extra-vierge et saupoudrer légèrement de fleur de sel.
Servir immédiatement très chaud.
Conseils du Chef
Techniques :
Respect strict des températures et temps indiqués pour la cuisson basse température afin d'obtenir une viande parfaitement rosée et tendre.
Utiliser un thermomètre-sonde professionnel précis.
Presentation :
Privilégier une vaisselle sobre et moderne qui mettra en valeur les couleurs naturelles des légumes printaniers.
Veiller à dresser rapidement afin que le plat arrive chaud devant le client.
Hygiene :
Contrôle rigoureux des températures conformément aux normes HACCP.
Veiller particulièrement aux manipulations des viandes crues afin d’éviter toute contamination croisée.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les éventuels restes de légumes glacés dans une soupe froide ou un velouté léger.
Les parures végétales peuvent être utilisées pour réaliser un bouillon végétal léger.
Gwenn10
