- Nombre de personnes : 4

- Liste des ingrédients :
Foie gras :
- Foie gras frais : 200 g (50 g par personne)

Pâte à crêpe :
- Farine de blé : 100 g
- Lait entier : 250 ml
- Œufs : 2 pièces (environ 120 g)
- Beurre fondu : 20 g
- Sel fin : 2 g

Sauce crème au foie gras :
- Crème liquide entière : 200 ml
- Parures de foie gras : 50 g

Noisettes torréfiées :
- Noisettes entières : 40 g

Assaisonnement :
- Sel fin : QS (quantité suffisante)
- Poivre blanc moulu : QS

- Foie gras frais : 200 g → environ 12 €
- Farine de blé : 100 g → environ 0,10 €
- Lait entier : 250 ml → environ 0,30 €
- Œufs : 2 pièces → environ 0,60 €
- Beurre fondu : 20 g → environ 0,25 €
- Crème liquide entière : 200 ml → environ 1 €
- Parures de foie gras : récupérées → coût inclus dans le foie frais initialement acheté
- Noisettes entières : 40 g → environ 1 €

Total ingrédients : Environ **15,25 €** pour quatre portions, soit **3,81 €** par personne.

Main-d'œuvre estimée : Environ **8 €** pour une préparation nécessitant environ une heure de travail actif.

Energie estimée : Environ **1 €**.

Total coût recette : Environ **24,25 €** pour quatre portions, soit **6,06 €** par personne.

Prix de vente recommandé : Avec un coefficient multiplicateur x4 : **24 € par portion**, adapté à un restaurant gastronomique ou semi-gastronomique.

- Temps total actif : Environ 40 minutes
- Temps total passif : Environ 30 minutes

Préparer la pâte à crêpe (10 mn actif / 30 mn passif) :
- Ingrédients nécessaires : Farine (100 g), lait (250 ml), œufs (2), beurre fondu (20 g), sel (2 g).
- Dans un cul-de-poule, tamiser la farine et ajouter le sel. Former un puits, y casser les œufs, et mélanger progressivement en incorporant le lait. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Cuisiner les crêpes (10 mn actif / aucun passif) :
- Ingrédients nécessaires : Pâte à crêpe (préparée).
- Chauffer une poêle antiadhésive, légèrement graissée si nécessaire, et cuire des crêpes fines (environ une par personne). Réserver les crêpes sur une grille pour éviter la condensation.

Torréfier les noisettes (5 mn actif / aucun passif) :
- Ingrédients nécessaires : Noisettes entières (40 g).
- Dans une poêle sèche, torréfier les noisettes à feu moyen jusqu’à ce qu’elles dégagent leur arôme. Frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Concasser grossièrement et réserver.

Préparer la sauce crème au foie gras (10 mn actif / aucun passif) :
- Ingrédients nécessaires : Crème liquide entière (200 ml), parures de foie gras (50 g).
- Dans une casserole, chauffer doucement la crème avec les parures de foie gras en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien fondues. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser et passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse. Assaisonner avec sel et poivre blanc si nécessaire. Réserver au chaud.

Saisir le foie gras et monter les ravioles (5 mn actif / aucun passif) :
- Ingrédients nécessaires : Foie gras frais (200 g), crêpes cuites, sel, poivre.
- Couper le foie gras en médaillons d’environ 1 cm d’épaisseur. Chauffer une poêle sèche et saisir rapidement les médaillons sur chaque face pour obtenir une belle coloration sans excès de cuisson. Égoutter sur papier absorbant, assaisonner avec sel et poivre. Déposer un médaillon au centre de chaque crêpe, refermer délicatement en formant une raviole ou une aumônière selon vos préférences. Maintenir fermé avec un pic si nécessaire.

- Disposer une raviole de crêpe farcie au foie gras au centre de chaque assiette creuse préchauffée.
- Napper généreusement autour avec la sauce crème au foie gras chaude pour un bel effet visuel tout en conservant l'intégrité de la raviole.
- Parsemer harmonieusement les noisettes torréfiées concassées autour du plat pour apporter du croquant et une touche visuelle intéressante.

- Les informations : Environ 450 kcal par portion, principalement issues des lipides du foie gras et de la crème.
- Allergènes :
- Gluten (farine)
- Lactose (lait, crème, beurre)
- Fruits à coque (noisettes)

- Techniques : Bien chauffer la poêle pour saisir rapidement le foie gras sans le faire fondre excessivement ; utiliser un chinois étamine pour garantir une sauce parfaitement lisse.
- Présentation : Jouer sur les volumes en dressant les ravioles en hauteur ; ajouter quelques noisettes entières non concassées pour varier les textures visuelles et gustatives.
- Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour le foie gras avant cuisson ; conserver la sauce crème au bain-marie à une température inférieure à 63°C si elle doit attendre avant le service. Nettoyer soigneusement tous les ustensiles en contact avec le foie cru après utilisation.
- Anti-gaspillage : Les parures de foie gras peuvent être utilisées dans la sauce ; conserver les restes de crêpes pour réaliser des chips ou d'autres garnitures décoratives sucrées ou salées.

Team création de fiches techniques