Nombre de personnes : 10
Légumes :
Betteraves rouges crues (grosses) : 2 pièces (~500 g)
Framboises fraîches : 120 g
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
Fromage de chèvre frais battu : 200 g
Epicerie sèche :
Agar-agar : 5 g
Sel fin : 6 g
Poivre blanc moulu : 2 g
Sucre semoule : 8 g
Liquides :
Champagne rosé brut : 100 ml
Autres (techniques) :
Eau minérale filtrée : 300 ml
Betteraves rouges crues : 500g – 1,50 €
Framboises fraîches : 120g – 2,50 €
Fromage de chèvre frais battu : 200g – 3,20 €
Champagne rosé brut : 100ml – 2,80 € (en coût matière – bouteille ouverte)
Agar-agar : 5g – 0,50 €
Sel/poivre/sucre/eau – environ 0,20 €
Main-d’œuvre estimée (40 min chef confirmé + commis) – 6 €
Énergie (cuisson/réfrigération) – 0,60 €
Coût total matière + main-d’œuvre + énergie = ~17,30 € soit 1,73 € par personne
Prix conseillé à la vente amuse-bouche restaurant gastronomique () = 5 à 6 € par personne
Temps total actif : 40 minutes
Temps total passif : 1 h 10 minutes
Préparation du jus de betterave (15 mn / 0 mn) :
Betteraves rouges crues (500 g)
Matériel : extracteur de jus ou centrifugeuse, chinois étamine
Peler les betteraves, les couper en morceaux et extraire le jus à la centrifugeuse. Filtrer au chinois étamine pour éliminer toute pulpe.
Préparation et coulage de la gelée fine de betterave (10 mn / 40 mn) :
Jus de betterave filtré (~350 ml), agar-agar (4 g), sel (2 g), poivre blanc (1 g)
Chauffer le jus de betterave à feu doux avec l’agar-agar, le sel et le poivre. Porter à ébullition et maintenir une légère ébullition pendant 2 minutes pour activer l’agar-agar. Verser en fine couche régulière sur plaque inox chemisée de film alimentaire. Refroidir rapidement en cellule ou au réfrigérateur au moins 40 minutes.
Mousse de chèvre frais battu (8 mn / 15 mn) :
Fromage de chèvre frais battu (200 g), sel (2 g), poivre blanc (1 g)
Monter le fromage de chèvre au batteur avec sel et poivre jusqu’à texture mousseuse et légère. Réserver en poche munie d’une douille lisse. Réserver au froid.
Mise en forme des ravioles végétales (7 mn / 15 mn) :
Gelée de betterave prise, mousse de chèvre battu
Découper à l’emporte-pièce rond des disques réguliers dans la gelée froide. Sur la moitié des disques, pocher une noisette généreuse de mousse de chèvre. Recouvrir avec un second disque pour former une raviole, souder délicatement les bords à la spatule coudée. Réserver sur plaque filmée au froid.
Préparation de la vinaigrette mousseuse framboise-champagne rosé (7 mn / 0 mn) :
Framboises fraîches (120 g), champagne rosé brut (100 ml), sucre semoule (8 g), agar-agar (1 g), eau minérale filtrée (100 ml), sel fin (2 g)
Mixer les framboises avec l’eau, filtrer. Chauffer le coulis obtenu avec le sucre, le sel et l’agar-agar, porter à ébullition deux minutes. Débarrasser dans un bol froid placé sur glace, ajouter le champagne rosé progressivement en fouettant pour incorporer un maximum d’air. Monter jusqu’à obtention d’une texture mousse légère et onctueuse.
Dresser chaque raviole délicatement au centre d’une assiette froide ou cuillère amuse-bouche.
Déposer harmonieusement une cuillère à café de vinaigrette mousseuse framboise-champagne rosé sur ou sous chaque raviole selon effet visuel recherché.
Ajouter quelques éclats de framboise fraîche autour pour rappeler l’ingrédient principal et apporter du contraste visuel.
Utiliser une pince pour manipuler les ravioles afin d’éviter toute déformation ou trace digitale sur la gelée brillante.
Servir immédiatement pour préserver la texture mousseuse et l’éclat des gels.
Les informations :
Apport calorique estimé par portion (~35g/portion) : environ 60 kcal
Faible en matières grasses, riche en fibres grâce à la betterave, bonne teneur en protéines via le chèvre frais.
Allergenes :
Lait (fromage de chèvre)
Techniques : Pour garantir une gelée souple mais résistante à la manipulation, ne pas dépasser 1% d’agar-agar par rapport au poids du liquide. Travailler rapidement lors du montage des ravioles pour éviter que la gelée ne ramollisse à température ambiante. Utiliser une poche bien froide pour la mousse afin d’obtenir un pochage net.
Presentation : Nettoyer soigneusement les bords des assiettes avant envoi. Jouer sur les hauteurs entre raviole et mousse pour dynamiser le visuel du plat.
Hygiene : Respecter la chaîne du froid lors du stockage des préparations fragiles (chèvre frais). Manipuler les gels avec des gants nitrile non poudrés ou pinces propres.
Anti-gaspillage : Les chutes de gelée peuvent être détaillées en brunoise et ajoutées comme élément texturant dans d’autres entrées végétales ou salades.
Team création de fiches techniques
