Nombre de personnes : 6
Viandes :
- Lardons fumés : 300 g
Epicerie sèche :
- Riz long grain : 360 g
BOF (Beurre, Œufs, Fromage) et Produits laitiers :
- Crème fraîche épaisse : 180 g
Herbes et épices :
- Herbes de Provence : 8 g
- Sel fin : 8 g
- Poivre du moulin : 2 g
Eau :
- Eau froide pour cuisson du riz : 1,2 L
Riz long grain : 360 g = 0,80 €
Lardons fumés : 300 g = 3,50 €
Crème fraîche épaisse : 180 g = 1,20 €
Herbes de Provence : 8 g = 0,15 €
Sel fin + poivre du moulin : estimé à 0,05 €
Eau : négligeable
Main-d’œuvre estimée (25 min) : environ 2 €
Énergie (cuisson + maintien chaud) : environ 0,30 €
Coût matière total = 5,70 €
Coût global avec main-d’œuvre et énergie = ~8 €
Coût par personne = ~1,33 €
Prix de vente recommandé (coefficient x3) = ~4 € par personne
Temps total actif : 25 minutes
Temps total passif : 18 minutes
Mise en place (5 mn / 0 mn) :
Riz long grain 360 g, lardons fumés 300 g, crème fraîche épaisse 180 g, herbes de Provence 8 g, sel fin 8 g, poivre du moulin 2 g
Peser tous les ingrédients. Préparer des récipients pour chaque composant. Mettre à chauffer l’eau pour le riz.
Cuisson du riz (5 mn / 15 mn) :
Riz long grain 360 g, eau froide 1,2 L, sel fin 6 g
Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition avec le sel. Verser le riz en pluie. Remuer brièvement puis cuire à frémissement pendant 15 minutes. Égoutter soigneusement et réserver au chaud.
Sauter les lardons (5 mn / 0 mn) :
Lardons fumés 300 g
Dans une sauteuse bien chaude, sans matière grasse ajoutée, faire sauter les lardons à feu vif jusqu’à coloration homogène et légère caramélisation. Débarrasser sur papier absorbant.
Mélange riz-crème (7 mn / 3 mn) :
Riz cuit égoutté, crème fraîche épaisse 180 g, herbes de Provence 8 g, poivre du moulin 2 g
Remettre le riz chaud dans une sauteuse. Ajouter la crème fraîche et mélanger délicatement à la spatule pour bien enrober le riz. Incorporer les herbes de Provence et le poivre fraîchement moulu. Chauffer doucement sans bouillir pendant environ 3 minutes pour lier les saveurs.
Finition et maintien au chaud (3 mn / passif jusqu’au service) :
Mélange riz-crème aux herbes, lardons sautés
Incorporer les lardons juste avant le service pour préserver leur texture. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Maintenir au chaud en enceinte chauffante à couvert.
Dresser le mélange riz-crème-lardons en cercle sur assiette chaude à l’aide d’un emporte-pièce inox pour un rendu net
Parsemer quelques pincées d’herbes de Provence sur le dessus pour une touche visuelle
Servir immédiatement afin de préserver la texture fondante du riz et le croquant des lardons
Utiliser un plat blanc ou ardoise pour faire ressortir les couleurs naturelles du plat
Les informations :
Valeur énergétique moyenne par portion (~220 g) : environ 410 kcal
Protéines : ~10 g
Glucides : ~45 g
Lipides : ~20 g
Allergenes :
Lait (crème fraîche)
Peut contenir des traces de gluten selon le riz utilisé
Présence possible de nitrites dans les lardons
Techniques :
Pour un riz bien détaché, rincer rapidement sous eau froide avant cuisson
Ne pas surcuire la crème afin d’éviter qu’elle ne tranche
Ajouter les lardons au dernier moment pour conserver leur texture
Presentation :
Travailler le dressage avec précision grâce à un emporte-pièce inox
Essuyer les bords de l’assiette avant envoi
Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid pour la crème fraîche et les lardons
Changer régulièrement d’ustensile entre chaque manipulation pour éviter toute contamination croisée
Anti-gaspillage :
Réutiliser les éventuels restes de riz en salade froide ou gratin
Recycler la graisse des lardons pour parfumer une autre préparation salée
