Nombre de personnes : 5
Epicerie sèche :
- Pâtes sèches de blé dur (fusilli, penne ou farfalle) : 350 g
- Sel fin : 10 g
- Poivre noir du moulin : 2 g
- Moutarde de Dijon : 20 g
- Vinaigre de vin rouge : 30 g
- Huile d’olive vierge extra : 60 g
Légumes (de saison – printemps/été) :
- Tomates cerises rouges et jaunes : 250 g
- Courgettes vertes : 1 pièce moyenne (150 g)
- Oignons nouveaux : 2 pièces (60 g)
- Basilic frais : 10 feuilles (5 g)
BOF :
- Jaune d’œuf (pour la vinaigrette) : 1 pièce
Pâtes sèches 350 g : 0,90 €
Tomates cerises 250 g : 2,00 €
Courgette moyenne 150 g : 0,60 €
Oignons nouveaux 60 g : 0,40 €
Basilic frais 5 g : 0,50 €
Moutarde de Dijon 20 g : 0,15 €
Vinaigre de vin rouge 30 g : 0,08 €
Huile d’olive vierge extra 60 g : 0,80 €
Jaune d’œuf x1 : 0,30 €
Sel/Poivre : 0,05 €
Main-d’œuvre estimée par plat : 4,00 €
Energie estimée par plat : 0,25 €
Coût total matière + main-d’œuvre + énergie pour 5 personnes : environ 9,03 €
Coût par personne : environ 1,81 €
Prix de vente conseillé restaurant (coefficient x3) : environ 5,40 € par personne
Temps total actif : 30 min
Temps total passif : 20 min
Préparation des légumes (10 mn / 0 mn) :
Tomates cerises (250 g), courgette (150 g), oignons nouveaux (60 g), basilic (5 g).
Laver, essuyer et tailler les tomates cerises en deux. Laver la courgette, la détailler en petits dés réguliers. Éplucher les oignons nouveaux, émincer finement la partie blanche et le vert tendre. Ciseler finement les feuilles de basilic. Utiliser une planche à découper, couteau d’office, couteau éminceur.
Cuisson des pâtes (10 mn / 10 mn) :
Pâtes sèches (350 g), sel fin (10 g).
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée. Plonger les pâtes, cuire al dente selon indication fabricant. Égoutter rapidement, refroidir sous l’eau froide, égoutter à nouveau puis réserver sur plaque gastro légèrement huilée pour éviter qu’elles ne collent.
Préparation de la vinaigrette maison (5 mn / 0 mn) :
Jaune d’œuf (1 pc), moutarde de Dijon (20 g), vinaigre de vin rouge (30 g), huile d’olive vierge extra (60 g), sel fin, poivre noir.
Dans un cul-de-poule, réunir jaune d’œuf et moutarde, assaisonner sel/poivre, fouetter vivement. Ajouter le vinaigre puis monter progressivement à l’huile d’olive en émulsionnant comme une mayonnaise légère.
Mélange et assaisonnement de la salade (5 mn / 0 mn) :
Pâtes cuites refroidies, légumes taillés, vinaigrette maison, basilic ciselé.
Dans un grand saladier inox, mélanger délicatement les pâtes et tous les légumes préparés. Ajouter la vinaigrette maison. Mélanger pour bien enrober chaque ingrédient sans écraser. Rectifier l’assaisonnement.
Repos au froid positif (0 mn / 10 mn) :
Salade composée assaisonnée.
Filmer au contact et placer en chambre froide positive pour un repos de 10 minutes afin d’homogénéiser les saveurs.
Dresser la salade dans des assiettes creuses ou bols individuels pour une présentation moderne.
Veiller à répartir harmonieusement pâtes et garnitures colorées pour un visuel attrayant.
Ajouter une pluche de basilic frais sur chaque portion pour apporter fraîcheur et couleur.
Arroser d’un léger filet d’huile d’olive vierge extra juste avant l’envoi pour donner de la brillance.
Servir immédiatement à température fraîche mais non glacée.
Les informations :
Apport calorique estimé par portion : environ 320 kcal
Richesse en glucides complexes via les pâtes, fibres grâce aux légumes frais, apport modéré en lipides via la vinaigrette.
Allergenes :
Gluten (pâtes)
Œuf (vinaigrette)
Moutarde
Techniques :
Cuire les pâtes strictement al dente pour éviter qu’elles ne se détériorent lors du mélange.
Rafraîchir correctement les pâtes après cuisson pour fixer leur texture.
Émulsionner la vinaigrette au fouet afin d’obtenir une liaison stable.
Presentation :
Privilégier des contenants individuels larges pour valoriser le contraste des couleurs.
Ajouter quelques herbes fraîches entières ou ciselées au dernier moment pour intensifier le parfum.
Hygiene :
Travailler sur surfaces propres et désinfectées.
Respecter la chaîne du froid lors du repos et du stockage en enceinte réfrigérée.
Changer régulièrement l’eau des bacs de lavage légumes.
Anti-gaspillage :
Recycler les chutes de légumes dans un bouillon maison ou une garniture aromatique.
Utiliser le blanc et le vert tendre des oignons nouveaux dans leur intégralité.
