Nombre de personnes : 5
Liste des ingredients :
Epicerie sèche :
- Pâtes sèches (pennes, fusilli ou farfalle) : 400 g
Légumes de saison (printemps/été) :
- Tomates cerises : 250 g
- Concombre : 1 pièce (200 g)
- Poivron (rouge ou jaune) : 1 pièce (150 g)
- Oignon nouveau : 1 pièce (30 g)
- Herbes fraîches de saison (basilic, persil plat) : 10 g
BOF (Beurre Œufs Fromage) :
- Huile d’olive vierge extra : 60 g
- Vinaigre de vin rouge ou de cidre : 20 g
- Moutarde de Dijon : 10 g
Epicerie / Assaisonnement :
- Sel fin : QS (quantité suffisante)
- Poivre du moulin : QS
Eau :
- Eau pour la cuisson des pâtes : QS
Pâtes sèches : 400 g = 1,20 €
Tomates cerises : 250 g = 2,00 €
Concombre : 200 g = 0,60 €
Poivron rouge/jaune : 150 g = 1,10 €
Oignon nouveau : 30 g = 0,20 €
Herbes fraîches : 10 g = 0,40 €
Huile d’olive vierge extra : 60 g = 0,80 €
Vinaigre de vin rouge/cidre : 20 g = 0,10 €
Moutarde de Dijon : 10 g = 0,08 €
Sel/poivre/eau/assaisonnement divers : forfait = 0,15 €
Main-d’œuvre estimée (30 min x taux horaire moyen restauration) = 6,00 €
Énergie estimée cuisson/refroidissement = 0,30 €
Coût matière totale = 6,53 €
Coût total avec main-d’œuvre et énergie = 12,83 €
Coût par personne = environ 2,57 €
Prix de vente conseillé restaurant (coefficient x3) = environ 7,70 € TTC par portion
Temps total actif : 30 minutes
Temps total passif : 15 minutes
Cuisson des pâtes (12 mn / 10 mn) :
Pâtes sèches (400 g), eau, sel fin.
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée en marmite. Plonger les pâtes et cuire al dente selon indication fabricant (environ 10-12 mn). Égoutter en cellule ou sur plaque, refroidir immédiatement sous eau froide, bien égoutter puis réserver au froid (+3°C minimum).
Préparation des légumes de saison (8 mn / 0 mn) :
Tomates cerises (250 g), concombre (200 g), poivron (150 g), oignon nouveau (30 g).
Laver soigneusement tous les légumes. Couper les tomates cerises en deux. Éplucher le concombre si besoin, l’épépiner et le tailler en demi-lunes régulières. Épépiner le poivron et le détailler en brunoise. Ciseler finement l’oignon nouveau.
Préparation de la vinaigrette maison (5 mn / 0 mn) :
Huile d’olive vierge extra (60 g), vinaigre de vin rouge ou cidre (20 g), moutarde de Dijon (10 g), sel, poivre.
Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde et le vinaigre à l’aide d’un fouet. Monter progressivement à l’huile d’olive pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l’assaisonnement sel/poivre.
Mise en place finale et assemblage (5 mn / 5 mn) :
Pâtes refroidies, légumes préparés, vinaigrette, herbes fraîches ciselées (10 g).
Mélanger délicatement les pâtes refroidies avec les légumes, ajouter la vinaigrette maison puis les herbes fraîches juste avant le service pour préserver leur fraîcheur. Réserver au froid jusqu’au dressage.
Disposer harmonieusement la salade de pâtes dans des assiettes creuses ou sur plat long.
Alterner couleurs et textures pour un effet visuel attrayant.
Ajouter quelques feuilles entières d’herbes fraîches en finition pour apporter du relief.
Veiller à ce que chaque portion contienne une belle proportion de légumes variés.
Servir très frais (température inférieure à +7°C) pour un maximum de fraîcheur.
Les informations :
Énergie estimée par portion : environ 320 kcal
Glucides : ~52 g
Protéines : ~7 g
Lipides : ~8 g
Allergenes :
Gluten (pâtes)
Moutarde
Techniques :
Cuire les pâtes al dente et bien refroidir pour stopper la cuisson et éviter qu’elles ne collent.
Émincer finement les légumes pour une texture homogène et agréable en bouche.
Presentation :
Privilégier l’assiette blanche ou ardoise pour faire ressortir les couleurs vives.
Utiliser une pince pour disposer chaque élément avec précision.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid après cuisson.
Bien désinfecter tous les légumes avant préparation.
Changer régulièrement d’ustensiles entre cru/cuit.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les parures de légumes pour confectionner un bouillon maison.
Les restes peuvent être proposés en verrines ou wraps pour un snacking rapide.
