Salade tiède de pois chiche aux deux poivrons confits et herbes fraîches
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 55 minutes
Temps total passif : 12h15 (trempage + cuisson + repos)
Trempage des pois chiches (10 mn actif / 12h passif) :
Pois chiches secs (300 g), eau filtrée
Peser et rincer soigneusement les pois chiches. Les verser dans un gastro, couvrir d’au moins trois fois leur volume d’eau froide. Laisser tremper à couvert au froid pendant 12h.
Cuisson des pois chiches (5 mn actif / 1h15 passif) :
Pois chiches trempés, eau filtrée, fleur de sel (4 g)
Égoutter les pois chiches, les rincer. Les placer dans un rondeau, couvrir largement d’eau froide non salée. Porter à frémissement, écumer soigneusement. Ajouter la moitié du sel à mi-cuisson. Cuire à frémissement doux environ 1h15 jusqu’à ce qu’ils soient fondants mais non défaits. Égoutter, réserver au chaud.
Préparation et cuisson des poivrons (15 mn actif / 25 mn passif) :
Poivrons rouges et jaunes (2+2), huile d’olive (20 ml), fleur de sel (1 g)
Laver et sécher les poivrons. Les disposer entiers sur une plaque, enfourner à 220°C chaleur tournante pendant 20 à 25 mn jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse légèrement. A la sortie du four, enfermer dans un saladier filmé pour créer de la condensation, laisser tiédir puis peler soigneusement. Épépiner et tailler en lanières régulières de 0,5 cm de large.
Préparation des aromatiques et assaisonnement (10 mn actif / pas de passif) :
Oignons nouveaux (2), ail frais (2 gousses), persil plat (15 g), cumin en poudre (4 g), paprika fumé (3 g), huile d’olive restante, vinaigre de vin rouge
Émincer finement les oignons nouveaux et ciseler le persil plat. Écraser l’ail au presse-ail ou râper finement. Dans un cul-de-poule, réunir ail, oignons nouveaux, cumin, paprika, vinaigre et huile d’olive restante. Ajouter le persil plat juste avant service pour préserver sa fraîcheur.
Mise en place de la salade tiède (15 mn actif / pas de passif) :
Pois chiches cuits, poivrons confits en lanières, assaisonnement préparé, fleur de sel restante, poivre noir
Dans une sauteuse ou un large cul-de-poule, mélanger délicatement les pois chiches encore tièdes avec les poivrons et l’assaisonnement. Rectifier en sel et poivre selon goût. Réserver au chaud à couvert jusqu’au dressage.
Dressage & Présentation
Dresser la salade tiède dans des assiettes creuses chaudes pour préserver la température.
Déposer harmonieusement les pois chiches au centre puis répartir les lanières de poivrons en formant un effet graphique.
Parsemer généreusement de persil plat ciselé sur le dessus pour la fraîcheur.
Ajouter un filet d’huile d’olive vierge juste avant l’envoi pour apporter brillance et parfum.
Servir immédiatement afin que toutes les saveurs restent franches.
Conseils du Chef
Techniques :
Bien veiller à ne pas trop cuire les pois chiches pour conserver leur texture ; ils doivent rester entiers mais fondants.
Pour une meilleure diffusion des arômes, torréfier légèrement cumin et paprika à sec avant incorporation.
Utiliser une huile d’olive fruitée pour sublimer le plat.
Presentation :
Soigner l’alternance des couleurs entre les poivrons rouges et jaunes pour un rendu visuel attractif.
Utiliser un emporte-pièce si besoin pour structurer le dressage en portions individuelles nettes.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid lors du trempage des pois chiches.
Veiller à bien laver tous les légumes avant transformation.
Ne jamais laisser stagner la préparation tiède hors chambre froide plus de deux heures.
Anti-gaspillage :
Conserver l’eau de cuisson des pois chiches pour réaliser une soupe ou une émulsion végétale.
Les parures de poivrons peuvent enrichir un fond ou une base de sauce végétale.
