Nombre de personnes : 4
Liste des ingredients :
Légumes :
- Pois chiches secs : 240 g
- Poivrons rouges (variété de saison) : 2 pièces (environ 350 g)
- Poivrons verts (variété de saison) : 2 pièces (environ 350 g)
- Oignon jaune : 1 pièce (environ 120 g)
- Ail frais : 2 gousses
- Persil plat frais : 1/2 botte
- Citron jaune bio : 1 pièce
Epicerie sèche :
- Huile d’olive vierge extra : 60 ml
- Sel fin : QS
- Poivre du moulin : QS
- Paprika doux fumé : 4 g
- Cumin moulu : 2 g
BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Aucun
Liquides/Autres :
- Eau filtrée pour cuisson pois chiches : QS
Pois chiches secs (240 g) – 0,90 €
Poivrons rouges et verts (700 g) – 3,50 €
Oignon jaune (120 g) – 0,25 €
Ail frais (2 gousses) – 0,10 €
Persil plat frais (1/2 botte) – 0,40 €
Citron jaune bio (1 pièce) – 0,60 €
Huile d’olive vierge extra (60 ml) – 0,70 €
Paprika doux fumé + cumin moulu – 0,20 €
Sel fin + poivre du moulin – 0,05 €
Main-d'œuvre estimée – 3,00 €
Énergie/cuisson – 0,80 €
Cout total matières premières : ~6,70 €
Cout total avec main-d’œuvre/énergie : ~10,50 €
Cout par personne : ~2,65 €
Prix de vente conseillé restaurant (coefficient x3) : ~8 € TTC par personne
Temps total actif : 55 minutes
Temps total passif : 12 heures (trempage pois chiches) + 60 minutes (cuisson pois chiches)
Trempage des pois chiches (5 mn actif / 12h passif) :
Pois chiches secs (240 g), eau filtrée QS.
Peser et rincer les pois chiches, les immerger dans un grand volume d’eau froide. Laisser tremper à couvert au froid positif pendant minimum 12h. Utiliser un bac gastro adapté.
Cuisson des pois chiches (5 mn actif / 60 mn passif) :
Pois chiches trempés, eau filtrée QS, sel fin.
Égoutter et rincer les pois chiches. Les déposer dans une casserole, couvrir d’eau froide non salée, porter à frémissement puis cuire à petit bouillon environ 60 mn jusqu’à tendreté. Saler en fin de cuisson. Refroidir rapidement et réserver au frais.
Préparation des poivrons (10 mn actif / 20 mn passif) :
Poivrons rouges et verts (4 pièces), huile d’olive (10 ml), sel fin.
Laver, épépiner et tailler les poivrons en lanières régulières. Disposer sur plaque GN avec papier cuisson, arroser d’un filet d’huile d’olive et saler légèrement. Rôtir au four préchauffé à 200°C pendant 18 à 20 minutes jusqu’à légère coloration et peau souple. Refroidir rapidement puis monder si souhaité.
Sautée d’oignons et ail (7 mn actif / 0 mn passif) :
Oignon jaune (1 pièce), ail frais (2 gousses), huile d’olive (10 ml).
Émincer finement l’oignon et ciseler l’ail dégermé. Faire suer dans une sauteuse avec l’huile d’olive sur feu modéré jusqu’à légère coloration sans excès.
Mélange final et assaisonnement (8 mn actif / 0 mn passif) :
Pois chiches cuits, poivrons rôtis, oignon/ail sautés, paprika doux fumé (4 g), cumin moulu (2 g), persil plat haché, jus de citron jaune, huile d’olive (40 ml), sel, poivre.
Réunir pois chiches égouttés, poivrons taillés en brunoise ou lanières selon choix, oignon/ail sautés dans un grand saladier inox. Ajouter paprika, cumin, persil haché minute, jus de citron fraîchement pressé et huile d’olive. Mélanger délicatement à la maryse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Mise en place finale (5 mn actif / 0 mn passif) :
Vérifier la température du mélange selon le service souhaité (tempéré ou légèrement tiède). Réserver sous film alimentaire au froid positif jusqu’au dressage.
Dresser le mélange de pois chiche et poivrons en cercle régulier à l’aide d’un emporte-pièce sur assiette plate froide.
Ajouter une touche de persil ciselé frais sur le dessus pour la couleur.
Zester légèrement le citron bio au-dessus pour renforcer la fraîcheur.
Arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra juste avant envoi pour apporter du brillant.
Servir accompagné de quartiers de citron frais sur le côté.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion (~330 g) : environ 320 kcal
Protéines : ~11 g
Glucides complexes : ~45 g
Lipides sains : ~9 g
Riche en fibres alimentaires
Allergenes :
Aucun allergène majeur déclaré
Techniques :
Utiliser des pois chiches secs pour une texture optimale ; le trempage est indispensable pour la digestibilité.
Monder les poivrons après cuisson pour une texture plus soyeuse si souhaité.
Assaisonner juste avant service pour garder toute la fraîcheur des herbes.
Presentation :
Privilégier un dressage net à l’emporte-pièce pour un rendu professionnel.
Travailler les couleurs vives des poivrons pour valoriser le visuel du plat.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid lors du refroidissement rapide après cuisson.
Utiliser des ustensiles propres dédiés aux produits végétaux.
Bien laver tous les légumes à l’eau claire avant transformation.
Anti-gaspillage :
Récupérer les parures de légumes pour réaliser un fond ou une soupe.
Réutiliser les éventuels restes de salade comme base de tartines ou wraps végétariens.
