Suprême de pintade farcie aux épinards et foie, purée automnale et jus lié

- Temps total actif : 1h45
- Temps total passif : 2h30

Préparer la farce fine (20 mn / temps passif inclus dans le montage) :
- Ingrédients : foie de volaille (200 g), épinards frais (300 g), sel fin (5 g), poivre noir moulu (1,5 g), beurre doux (40 g).
- Techniques utilisées : équeuter les épinards, suer au beurre, hacher au couteau, mixer au blender pour obtenir une texture homogène. Passer au tamis fin. Réserver.

Désosser les suprêmes et les farcir (30 mn / temps passif inclus dans la cuisson) :
- Ingrédients : suprêmes de pintade désossés avec peau intacte (6 pièces), farce fine d'épinards et foie préparée précédemment.
- Techniques utilisées : désosser délicatement en gardant la peau intacte, insérer la farce sous la peau en répartissant uniformément. Emballer chaque suprême dans un film alimentaire résistant à la chaleur pour former des ballottines bien serrées. Réserver au frais.

Cuire les ballottines en basse température (10 mn actif / 1h passif) :
- Ingrédients : ballottines de pintade farcies préparées précédemment.
- Techniques utilisées : cuire sous vide ou dans un bain-marie à 63°C pendant 1 heure pour une cuisson homogène et juteuse. Refroidir rapidement en cellule si nécessaire.

Préparer le jus de volaille lié à la gélatine (10 mn / temps passif inclus dans le refroidissement) :
- Ingrédients : fond de volaille maison (500 mL), feuilles de gélatine (2 feuilles).
- Techniques utilisées : réduire le fond à consistance nappante, hydrater la gélatine dans l’eau froide, incorporer hors du feu pour lier légèrement le jus. Réserver au chaud.

Cuisiner l’accompagnement légumes glacés et purée de panais-carottes (35 mn / aucun temps passif) :
- Ingrédients : carottes (400 g), panais (400 g), beurre doux (40 g), crème liquide entière (100 mL).
- Techniques utilisées : cuire panais et carottes séparément à l’eau bouillante salée, mixer les panais avec crème et beurre pour une purée lisse ; glacer les carottes tournées avec beurre et eau jusqu’à ce qu’elles soient brillantes. Réserver au chaud.

- Placer une quenelle de purée de panais-carottes sur l’assiette à l’aide d’une cuillère chaude pour obtenir une forme élégante.
- Disposer harmonieusement un suprême tranché en biais sur la purée pour exposer la farce verte.
- Ajouter quelques carottes glacées autour pour apporter du relief et des couleurs vives.
- Napper délicatement le suprême avec le jus lié à la gélatine pour une belle brillance.

- Techniques : Veiller à bien serrer les ballottines dans le film alimentaire pour éviter qu’elles ne se déforment à la cuisson basse température.
- Présentation : Ajoutez une herbe fraîche comme du cerfeuil ou du persil plat ciselé pour une touche finale colorée et aromatique.
- Hygiène : Respectez la chaîne du froid après cuisson basse température ; conserver les ballottines cuites à max +3°C si elles ne sont pas servies immédiatement.
- Anti-gaspillage : Utilisez les parures des légumes pour enrichir votre fond de volaille maison ou réaliser une soupe rustique.