Tagliatelles crémeuses à l’œuf basse température, jambon et stracciatella
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 18 minutes
Temps total passif : 5 minutes
Mise en place & pesée (actif 3 mn / passif 0 mn) :
Pâtes fraîches 90 g, jambon blanc 40 g, œuf L, stracciatella 30 g, Madame Loïk 25 g, gruyère râpé 20 g, crème fleurette 40 g
Peser tous les ingrédients. Tailler le jambon en lanières régulières. Préparer une casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes. Préchauffer le bain-marie pour la cuisson de l’œuf.
Cuisson des pâtes (actif 2 mn / passif 3 mn) :
Pâtes fraîches 90 g, sel fin
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1L/100g) pendant 2 à 3 minutes selon la texture souhaitée. Égoutter soigneusement et réserver avec un filet de crème pour éviter qu’elles ne collent.
Cuisson de l’œuf basse température (actif 2 mn / passif 5 mn) :
Œuf L
Cuire l’œuf dans un bain-marie à 64°C pendant 5 minutes pour obtenir un jaune coulant et un blanc légèrement pris. Refroidir immédiatement dans une eau glacée si attente, puis réchauffer au moment du dressage.
Préparation de la sauce fromagère (actif 5 mn / passif 0 mn) :
Crème fleurette 40 g, gruyère râpé 20 g, Madame Loïk 25 g, poivre
Dans une petite sauteuse, chauffer la crème à frémissement. Ajouter le gruyère et le fromage Madame Loïk. Mélanger au fouet jusqu’à texture lisse et nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Sauter le jambon (actif 2 mn / passif 0 mn) :
Jambon blanc taillé
Dans une poêle antiadhésive chaude, saisir rapidement les lanières de jambon sans coloration pour développer les arômes.
Mélange final & liaison (actif 4 mn / passif 0 mn) :
Pâtes cuites, sauce fromagère chaude, jambon sauté
Dans la sauteuse contenant la sauce fromagère chaude, ajouter les pâtes égouttées et le jambon sauté. Mélanger délicatement pour bien enrober.
Dressage & Présentation
Déposer un nid de pâtes crémeuses au centre d’une assiette creuse préchauffée.
Disposer harmonieusement les lanières de jambon sur les pâtes.
Dresser l’œuf basse température sur le dessus.
Déposer la stracciatella de burrata en quenelle sur le côté ou au centre.
Poivrer légèrement le dessus et éventuellement râper un peu de gruyère à la minute.
Servir immédiatement pour préserver la texture de l’œuf et du fromage frais.
Conseils du Chef
Techniques :
Utiliser des pâtes fraîches pour une texture optimale et bien surveiller leur cuisson.
Veiller à ne pas faire bouillir la sauce fromagère pour éviter toute séparation des matières grasses.
Respecter précisément la température de cuisson basse température de l’œuf pour garantir une texture parfaite.
Presentation :
Utiliser une assiette creuse préchauffée pour garder le plat chaud.
Former un nid régulier avec les pâtes pour un visuel soigné.
Placer les éléments nobles (stracciatella, œuf) bien visibles au-dessus.
Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid pour tous les produits laitiers frais.
Travailler avec des ustensiles propres et désinfectés.
Veiller à laver soigneusement les mains entre chaque manipulation.
Anti-gaspillage :
Utiliser les chutes de jambon dans des fonds ou salades composées.
Réserver le reste de sauce fromagère pour gratiner des légumes ou napper d’autres préparations.
