Tajine authentique de poulpe de roche aux légumes nouveaux
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 50 mn
Temps total passif : 2 h
Préparation du poulpe (20 mn actif / 1 h passif) :
Poulpe de roche entier (1,2 kg)
Nettoyer soigneusement le poulpe sous eau froide, retirer la peau si souhaité pour une texture plus fine. Masser légèrement avec du gros sel puis rincer. Plonger dans une grande quantité d’eau bouillante non salée pendant 5 mn pour attendrir, puis rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter. Laisser reposer au frais 1 h pour raffermir la chair.
Mise en place des légumes et aromatiques (15 mn actif / 0 mn passif) :
Carottes nouvelles (300 g), pommes de terre nouvelles (400 g), oignons nouveaux (200 g), tomates fraîches (500 g), ail frais (3 gousses), coriandre fraîche (1/2 botte), persil plat (1/2 botte), citron jaune (1 pièce)
Eplucher les carottes et pommes de terre, les tailler en tronçons réguliers. Emincer les oignons nouveaux et l’ail dégermé. Monder, épépiner et concasser les tomates. Prélever le zeste d’½ citron et presser le jus. Ciseler finement coriandre et persil.
Saisie du poulpe et démarrage du tajine (10 mn actif / 0 mn passif) :
Poulpe précuit, huile d’olive (60 ml), oignons nouveaux, ail
Dans un large rondeau ou tajine, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Saisir les morceaux de poulpe pour coloration légère, ajouter oignons et ail, suer sans coloration.
Cuisson basse température du tajine (5 mn actif / 1h passif) :
Poulpe saisi, légumes taillés, tomates concassées, épices (ras el hanout, cumin, paprika, safran), eau filtrée (400 ml), zeste et jus de citron
Ajouter carottes, pommes de terre et tomates au rondeau. Ajouter les épices, mélanger soigneusement pour enrober l’ensemble. Verser l’eau filtrée à hauteur. Couvrir hermétiquement et cuire à basse température (90°C) au four ou feu très doux pendant 1 h jusqu’à tendreté du poulpe et fondant des légumes.
Finition & liaison du jus (5 mn actif / 0 mn passif) :
Coriandre ciselée, persil plat ciselé
Vérifier la consistance du jus ; si besoin réduire légèrement sur feu vif. Rectifier l’assaisonnement en sel/citron/épices selon goût. Ajouter la moitié des herbes ciselées hors feu pour préserver leur fraîcheur.
Dressage & Présentation
Dresser le poulpe en morceaux harmonieusement dans un plat chaud ou assiette creuse.
Répartir autour les légumes fondants en alternant couleurs et formes pour un rendu graphique.
Napper généreusement du jus réduit au centre sans noyer les éléments.
Parsemer avec le reste des herbes fraîches ciselées juste avant l’envoi.
Ajouter quelques zestes frais de citron pour la vivacité en finalisation.
Servir accompagné d’une cocotte individuelle de pommes de terre nouvelles fondantes par convive.
Conseils du Chef
Techniques :
Pour attendrir davantage le poulpe, vous pouvez le congeler puis le décongeler avant cuisson.
Privilégier une cuisson basse température longue pour conserver moelleux et arômes du mollusque.
Bien monder les tomates pour éviter toute amertume dans le jus.
Presentation :
Utiliser des assiettes creuses chaudes pour conserver la chaleur du plat.
Structurer visuellement chaque élément pour valoriser couleurs naturelles.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour le poulpe cru.
Changer systématiquement planches/couteaux entre produits crus et cuits.
Laver soigneusement toutes les herbes juste avant usage.
Anti-gaspillage :
Conserver têtes/écorces des légumes pour réaliser un bouillon maison.
Réutiliser restes de tajine mixés pour réaliser une base de soupe ou sauce.
