Nombre de personnes : 2

Poissons :
- Saumon frais (de saison) : 300 g

Légumes et herbes :
- Avocat (de saison) : 1 pièce
- Citron jaune : 1 pièce
- Échalote : 1 pièce
- Ciboulette fraîche : 5 g
- Coriandre fraîche : 5 g

Épicerie sèche :
- Poivre de Timut : 2 g
- Sauce soja : 10 ml
- Huile de sésame : 10 ml
- Graines de sésame torréfiées : 5 g

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Crème liquide entière : 50 ml

Accompagnement :
- Patate douce : 200 g
- Chou kale : 100 g
- Huile d'olive : 10 ml

Détail des coûts par ingrédient :
- Saumon frais (300 g) : 7,50 €
- Avocat (1 pièce) : 1,50 €
- Citron jaune (1 pièce) : 0,50 €
- Échalote (1 pièce) : 0,30 €
- Ciboulette fraîche (5 g) : 0,40 €
- Coriandre fraîche (5 g) : 0,40 €
- Poivre de Timut (2 g) : 0,80 €
- Sauce soja (10 ml) : 0,20 €
- Huile de sésame (10 ml) : 0,50 €
- Graines de sésame torréfiées (5 g) : 0,30 €
- Crème liquide entière (50 ml) : 0,60 €
- Patate douce (200 g) : 1,00 €
- Chou kale (100 g) : 1,00 €
- Huile d’olive (10 ml) : 0,40 €

Total coût matières premières : ~15,90 €

Main-d'œuvre estimée : ~4,00 €
Cout énergie estimé : ~1,00 €

Total coût par portion : ~10,45 €

Prix de vente recommandé : ~21,00 €

Temps total actif : 30 minutes
Temps total passif : 15 minutes

Préparation du tartare de saumon (10 min / 0 min) :
Couper le saumon en petits dés réguliers. Ciseler finement l’échalote, la ciboulette et la coriandre. Mélanger le saumon avec l’échalote, la ciboulette, la coriandre, la sauce soja, l’huile de sésame et le poivre de Timut concassé. Réserver au frais sous film alimentaire.

Préparation de la crème d’avocat (5 min / 0 min) :
Mixer l’avocat avec le jus d’un demi-citron et la crème liquide jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Préparation du sésame saté maison (5 min / 0 min) :
Mélanger les graines de sésame torréfiées avec une pincée de poivre de Timut concassé.

Préparation de l’accompagnement (10 min / 15 min) :
Éplucher et couper la patate douce en cubes réguliers. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes jusqu’à tendreté. Blanchir rapidement le chou kale dans une eau bouillante salée pendant 1 minute puis rafraîchir immédiatement en eau glacée. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive.

Disposer un emporte-pièce rond sur l’assiette et garnir avec le tartare en tassant légèrement.

Déposer une quenelle de crème d’avocat à côté du tartare pour une présentation élégante.

Parsemer le tartare du mélange sésame saté pour apporter du croquant et des notes grillées.

Disposer harmonieusement les cubes de patate douce et quelques feuilles de chou kale autour du tartare pour structurer le visuel du plat.

Les informations :
Apport calorique estimé par personne : environ 450 kcal

Allergènes :
Poisson
Sésame
Lactose (crème liquide)

Techniques :
Utiliser un couteau bien aiguisé pour tailler proprement le saumon sans l'écraser.

Présentation :
Jouer sur les couleurs en disposant les éléments avec un contraste visuel attractif entre le vert de l’avocat, l’orange de la patate douce et le rose du saumon.

Hygiène :
Travailler le poisson sur une planche dédiée aux produits crus pour éviter toute contamination croisée. Conserver le tartare au frais à une température inférieure à 4°C jusqu'au dressage et consommer rapidement après préparation.

Anti-gaspillage :
Les parures du saumon peuvent être utilisées pour réaliser un fumet ou une sauce poisson. Les épluchures de patate douce peuvent être séchées et frites pour des chips maison anti-gaspillage.

Team création de fiches techniques