Nombre de personnes : 1
Liste des ingredients :
Epicerie sèche :
- Farine de blé T65 : 80 g
- Sel fin : 2 g
- Sucre semoule : 1 g
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Levure de boulanger sèche : 1 g
- Eau de source (tempérée) : 50 g
- Huile d’olive vierge extra : 5 g
Texturants/Technique (textures innovantes) :
- Gélatine en feuille (200 bloom) : 1 g
- Eau filtrée (pour la gelée) : 20 g
- Siphon + cartouche N2O (pour mousse d’eau de pâte à pizza)
Farine de blé T65 : 80 g – 0,08 €
Sel fin : 2 g – 0,01 €
Sucre semoule : 1 g – 0,01 €
Levure sèche : 1 g – 0,03 €
Eau tempérée/filtrée : 70 g – négligeable
Huile d’olive vierge extra : 5 g – 0,07 €
Gélatine feuille : 1 g – 0,06 €
Cartouche N2O usage partiel – estimé à 0,15 €
Main-d’œuvre estimée : 10 minutes x coût horaire cuisine (~15 €/h) = ~2,50 €
Energie cuisson/froid estimée par portion = ~0,10 €
Coût matière totale par personne = ~0,41 €
Coût main-d’œuvre + énergie = ~2,60 €
Coût total par personne = ~3,01 €
Prix de vente conseillé restaurant (coef x4) = ~12 €
Temps total actif : 35 mn
Temps total passif : 2h30 mn
Pétrissage et pointage de la pâte à pizza (15 mn / 1h30 mn) :
Farine de blé T65 80 g, sel fin 2 g, sucre semoule 1 g, levure sèche 1 g, eau tempérée 50 g, huile d’olive 5 g.
Peser précisément chaque ingrédient. Mélanger la levure dans l’eau tempérée avec le sucre, laisser réactiver 5 mn. Incorporer farine et sel, puis l’huile d’olive. Pétrir au batteur (crochet) ou à la main jusqu’à consistance lisse et élastique (10 mn). Bouler, couvrir d’un linge propre, laisser pointer à température ambiante durant 1h30.
Division et façonnage pour textures (10 mn / 0 mn) :
Pâte à pizza crue (prélevée précédemment), huile d’olive.
Diviser la pâte en deux portions égales. Etaler finement la première portion entre deux feuilles guitare huilées pour obtenir une abaisse régulière de 2 mm d’épaisseur.
Cuisson et séchage partiel pour chips de pâte (5 mn / 0 mn) :
Abaisse de pâte fine.
Cuire sur silpat à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 5-6 mn jusqu’à coloration blonde et texture croustillante. Réserver sur grille.
Préparation de la gelée de pâte à pizza (5 mn / 20 mn prise) :
Seconde portion de pâte crue, eau filtrée 20 g, gélatine feuille 1 g.
Cuire doucement la seconde portion de pâte dans l’eau filtrée pour extraire amidons et arômes (5 mn). Passer au chinois fin pour récupérer un jus blanc. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dissoudre la gélatine dans le jus chaud filtré. Couler en fine couche dans un cercle inox sur plaque froide. Réserver au froid positif durant au moins 20 mn.
Mousse légère d’eau de pâte à pizza au siphon (5 mn / 20 mn repos au froid) :
Jus récupéré précédemment (suffisant), siphon ISI, cartouche N2O.
Prélever une partie du jus filtré restant. Refroidir rapidement au bain-marie glacé. Verser dans un siphon propre, gazer avec une cartouche N2O, secouer vivement puis réserver couché au froid pour stabilisation des bulles fines.
Dresser la gelée de pâte à pizza détaillée en cercle au centre de l’assiette plate.
Déposer harmonieusement quelques éclats réguliers de chips croustillantes tout autour, en jouant sur les hauteurs.
Pocher la mousse d’eau de pâte à pizza au siphon en sphères légères sur la gelée pour un effet aérien.
Utiliser une pince fine pour disposer chaque élément avec précision.
Essuyer les bords de l’assiette avant service pour une présentation nette.
Privilégier des assiettes mates ou ardoises pour mettre en valeur les textures.
Les informations :
Valeur énergétique estimée : ~210 kcal par portion
Glucides : ~38g
Protéines : ~6g
Lipides : ~4g
Allergenes :
Gluten (farine de blé)
Levure
Techniques :
Pour une mousse stable et fine, refroidir le jus avant passage au siphon.
Veiller à bien cuire la pâte pour obtenir une chips parfaitement croustillante.
La cuisson douce du jus optimise l’extraction des arômes sans coloration.
Presentation :
Privilégier un dressage graphique en jouant sur les volumes et contrastes visuels des textures.
Utiliser un emporte-pièce pour des formes précises.
Hygiene :
Respecter scrupuleusement les règles HACCP lors du travail des pâtes fermentées.
Nettoyer soigneusement tous les ustensiles ayant servi à la manipulation du jus.
Anti-gaspillage :
Les chutes de chips peuvent être réduites en poudre et utilisées comme topping ou chapelure aromatique sur d’autres plats.
L’eau résiduelle du jus peut servir comme base liquide pour pâtes fraîches maison.
