- Nombre de personnes : 100 personnes
- Liste des ingrédients :

Épicerie sèche :
- Chocolat noir (minimum 70% cacao) : 5 kg
- Sucre glace : 500 g
- Cacao en poudre non sucré : 750 g

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Beurre doux : 1,5 kg
- Crème liquide entière (minimum 30% MG) : 2,5 L

Détail des coûts par ingrédient :
- Chocolat noir (5 kg) : 60 € (12 €/kg).
- Sucre glace (500 g) : 1 € (2 €/kg).
- Cacao en poudre non sucré (750 g) : 6 € (8 €/kg).
- Beurre doux (1,5 kg) : 15 € (10 €/kg).
- Crème liquide entière (2,5 L) : 10 € (4 €/L).

Dépenses annexes :
- Main-d'œuvre estimée à environ 3 heures à un coût horaire moyen de 15 €/h : 45 €.
- Énergie estimée à environ 5 € pour l’ensemble des cuissons et réfrigérations.

Total coût matière + main-d'œuvre + énergie :
143 €.

Coût par personne :
1,43 €.

Prix de vente recommandé :
Avec un coefficient multiplicateur standard x6, prix final recommandé par personne = **8,60 €** par portion (~3 truffes/personne).

- Temps total actif : 90 minutes
- Temps total passif : 8 heures

1. Préparation de la ganache (40 mn / temps passif : 8 heures) :
- Ingrédients nécessaires : Chocolat noir (5 kg), crème liquide entière (2,5 L), beurre doux (1 kg).
- Techniques utilisées : Hacher, chauffer, émulsionner.
- Outils requis : Maryse, cul-de-poule, casserole, mixeur plongeant.
- Hacher finement le chocolat noir et le placer dans un cul-de-poule. Chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition et la verser progressivement sur le chocolat en mélangeant avec une maryse pour créer une émulsion. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser. Filmer au contact et laisser reposer au frais pendant au moins 8 heures.

2. Façonnage des truffes (30 mn / temps passif : 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Ganache refroidie, cacao en poudre (750 g).
- Techniques utilisées : Prélever, rouler, enrober.
- Outils requis : Cuillère parisienne ou poche à douille, tamis.
- Sortir la ganache du réfrigérateur. À l’aide d’une cuillère parisienne ou d’une poche à douille munie d’une douille lisse, prélever des boules de ganache d’environ 20 g chacune. Rouler rapidement entre les mains pour leur donner une forme sphérique. Tamiser le cacao en poudre dans un grand récipient et y rouler les truffes pour les enrober uniformément.

3. Finition et stockage (20 mn / temps passif : 0 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Sucre glace (500 g), truffes façonnées.
- Techniques utilisées : Saupoudrer, conditionner.
- Outils requis : Tamis fin, boîte hermétique.
- Passer légèrement les truffes dans du sucre glace tamisé pour ajouter une touche esthétique si souhaité. Placer les truffes dans des caissettes ou directement dans des boîtes hermétiques en prenant soin de les espacer pour éviter qu’elles ne collent entre elles.

- Présenter chaque truffe sur une caissette individuelle pour une meilleure hygiène et facilité de service.
- Disposer les truffes sur un plat de service élégant ou dans une boîte vitrine pour valoriser leur aspect artisanal.
- Saupoudrer légèrement de cacao tamisé juste avant le service pour rehausser leur aspect mat et gourmand.

- Les informations : Environ 120 kcal par truffe (20 g).
- Allergènes :
- Lactose (beurre, crème).
- Traces potentielles de fruits à coque selon le chocolat utilisé.

- Techniques : Utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une ganache parfaitement lisse et brillante. Travaillez rapidement lors du façonnage pour éviter que la ganache ne fonde au contact des mains.
- Présentation : Variez les finitions en proposant certaines truffes enrobées de cacao pur et d’autres saupoudrées de sucre glace pour un contraste visuel attrayant.
- Hygiène : Respectez une température constante lors de la réalisation de la ganache pour éviter tout développement bactérien (maximum 4°C pendant la conservation). Portez des gants lors du façonnage pour limiter le contact direct avec les aliments et réduire le risque de contamination croisée. Conservez les truffes à une température comprise entre 0°C et +4°C et consommez-les dans un délai maximum de 72 heures après leur réalisation.
- Anti-gaspillage : Les parures ou restes de ganache peuvent être réutilisés dans des mousses au chocolat ou incorporés dans des sauces sucrées pour accompagner d’autres desserts.

Groupe Coste
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