- Nombre de personnes : 4 personnes
- Liste des ingrédients :
Épicerie sèche :
- Sucre semoule : 150 g
- Sucre glace : 100 g
- Gélatine (feuilles) : 2 feuilles (4 g)

BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Crème liquide entière (35 % MG) : 400 g
- Blancs d'œufs : 3 unités (environ 100 g)

Légumes et Fruits :
- Framboises fraîches : 300 g (de saison)
- Vanille en gousse : 1 unité

- Blancs d'œufs (100 g) : 0,50 €
- Sucre semoule (200 g) : 0,40 €
- Sucre glace (100 g) : 0,50 €
- Crème liquide entière (400 g) : 3 €
- Framboises fraîches (300 g) : 6 €
- Vanille en gousse (1 unité) : 1 €
- Gélatine (4 g) : 0,20 €

Total ingrédients : Environ 11,60 € pour 4 personnes (~2,90 € par personne).

Main-d’œuvre : Estimée à environ 10 minutes/personne = 8 €.

Énergie : Évaluée à environ 0,50 €.

Total coût production : Environ 20 €.

Prix conseillé : Avec un coefficient multiplicateur x3, proposer un prix entre **18 et 22 €** par dessert selon le positionnement du restaurant.

- Temps total actif : 45 minutes
- Temps total passif : 6 heures (congélation et repos)

Meringue française (15 mn actif / 0 mn passif) :
- Ingrédients nécessaires : blancs d'œufs (100 g), sucre semoule (150 g).
- Techniques utilisées : Monter les blancs d'œufs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre semoule. Pocher la meringue en petits disques de 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 90 °C pendant 2 heures pour sécher. Réserver.
- Outils requis : batteur électrique ou robot pâtissier, poche à douille avec douille lisse, plaque de cuisson, papier sulfurisé.

Crème glacée vanille (20 mn actif / 6 heures passif) :
- Ingrédients nécessaires : crème liquide entière (400 g), sucre glace (100 g), vanille en gousse (1 unité).
- Techniques utilisées : Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace et les grains de vanille prélevés de la gousse. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans une cuillère à soupe de crème tiède avant de l'incorporer à la chantilly. Verser le mélange dans un moule ou cadre rectangulaire et congeler pendant au moins 6 heures.
- Outils requis : fouet, saladier, spatule, moule ou cadre rectangulaire, congélateur.

Coulis de framboises maison (10 mn actif / 0 mn passif) :
- Ingrédients nécessaires : framboises fraîches (200 g), sucre semoule (50 g).
- Techniques utilisées : Mixer les framboises avec le sucre semoule puis passer au chinois pour éliminer les pépins. Réserver au frais.
- Outils requis : mixeur plongeant ou blender, chinois étamine, bol.

- Disposer un disque de meringue au centre de l’assiette comme base.
- Déposer une belle portion de crème glacée vanille sur la meringue à l’aide d’une cuillère chaude ou d’une poche à douille pour une présentation nette.
- Recouvrir avec un deuxième disque de meringue pour former un "sandwich".
- Napper délicatement le dessus avec le coulis de framboises maison en traçant un filet élégant.
- Garnir avec quelques framboises fraîches entières disposées harmonieusement autour du dessert pour ajouter du volume et une touche colorée.

- Les informations : Environ 350 kcal par portion.
- Allergènes :
- Œufs (blancs d'œufs).
- Lait (crème liquide).

- Techniques : Veiller à monter les blancs d'œufs à température ambiante pour obtenir une meringue bien ferme et stable. Utiliser une crème bien froide pour monter la chantilly plus facilement.
- Présentation : Utiliser des assiettes blanches ou noires pour faire ressortir les couleurs du dessert. Ajouter quelques micro-pousses comestibles si souhaité pour une touche végétale décorative sans altérer le goût.
- Hygiène : Respecter une chaîne du froid rigoureuse pour la crème glacée et conserver à –18 °C jusqu’au moment du dressage. Nettoyer soigneusement tous les ustensiles avant utilisation, surtout lors du montage des blancs d'œufs pour éviter toute contamination grasse qui empêcherait leur montée.
- Anti-gaspillage : Les chutes de meringue peuvent être émiettées et utilisées comme topping sur des desserts lactés ou des glaces.