Nombre de personnes : 7

Liste des ingredients :
Légumes et fruits :
- Avocat mûr : 5 pièces (environ 700 g chair nette)
- Citron vert (zeste et jus) : 3 pièces (90 ml de jus, zestes fins de 2 fruits)

Epicerie sèche :
- Piment d’Espelette en poudre : 3 g (environ 1 cuillère à café rase)
- Fleur de sel : 7 g

Liquides / BOF :
- Lait de coco (non sucré, fluide) : 350 ml

Divers / Techniques :
- Eau filtrée fraîche : 150 ml (pour ajuster la texture si nécessaire)

Avocat mûr – 5 pièces (~700 g net) – 7 €
Citron vert – 3 pièces – 1,20 €
Lait de coco – 350 ml – 2 €
Piment d’Espelette – 3 g – 0,50 €
Fleur de sel – 7 g – 0,10 €
Eau filtrée – négligeable
Main-d’œuvre estimée – 15 min x taux horaire cuisine (~16 €/h) – 4 €
Énergie (blender, réfrigération) – estimation – 0,50 €

Coût matière total = ~10,80 €
Coût complet total = ~15,30 €
Coût par personne = ~2,20 €

Prix de vente recommandé restaurant avec coefficient x4 = ~8,80 € par personne

Temps total actif : 20 minutes
Temps total passif : 30 minutes (repos au froid)

Préparation des avocats (10 mn / 0 mn) :
Avocat mûr (5 pièces), citron vert (jus de 1 fruit), fleur de sel
Outils : couteau d’office, cuillère, planche à découper, presse-agrumes
Ouvrir les avocats en deux, ôter les noyaux, récupérer la chair à la cuillère. Arroser immédiatement avec le jus d’un citron vert pour éviter l’oxydation. Ajouter la fleur de sel.

Mise en place du velouté (5 mn / 0 mn) :
Chair d’avocat, lait de coco (350 ml), jus de citron vert (restant), eau filtrée (ajuster selon texture), piment d’Espelette (2 g)
Outils : blender puissant, maryse, balance précise
Déposer la chair d’avocat dans le bol du blender. Ajouter le lait de coco bien frais, le reste du jus de citron vert et le piment d’Espelette. Mixer longuement jusqu’à obtention d’une texture lisse et veloutée. Ajuster la consistance avec un filet d’eau filtrée si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.

Filtration et affinage (3 mn / 0 mn) :
Mélange précédent
Outils : chinois étamine ou passoire fine, cul-de-poule
Passer le velouté au chinois pour retirer toute fibre ou grumeaux éventuels. Récupérer dans un cul-de-poule propre.

Repos et glaçage (2 mn / 30 mn) :
Velouté filtré
Outils : film alimentaire, cellule ou réfrigérateur positif
Filmer au contact puis réserver en cellule ou au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes pour obtenir une texture glacée et développer les arômes.

Finition et assaisonnement (0 mn / juste avant service) :
Zestes frais de citron vert (2 fruits), piment d’Espelette restant (1 g)
Prélever les zestes très fins à la microplane. Réserver au frais pour le dressage.

Réaliser une émulsion lisse du velouté juste avant dressage si besoin en utilisant un mixeur plongeant pour restaurer sa texture aérienne.
Verser délicatement le velouté glacé dans des assiettes creuses préalablement refroidies pour accentuer la sensation de fraîcheur.
Disposer harmonieusement quelques zestes frais de citron vert sur chaque portion pour apporter une touche visuelle et aromatique .
Ajouter une pointe de piment d’Espelette à la surface pour signaler la note épicée .
Servir immédiatement afin que la texture glacée soit optimale .

Les informations :
- Apport calorique estimé par portion : environ 190 kcal/portion
- Riche en acides gras insaturés et fibres alimentaires

Techniques : Prélever la chair des avocats juste avant utilisation pour limiter l’oxydation ; mixer longuement afin d’obtenir une texture ultra-lisse typique du velouté professionnel ; ajuster la quantité d’eau pour obtenir une consistance nappante sans excès de liquide.

Team création de fiches techniques