Verrine de foie gras mi-cuit au cognac et poivre Timut, gelée de truffe noire.
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 2 heures
Temps total passif : 24 heures
Dénervage du foie gras (temps actif 30mn / temps passif 0mn) :
- Foie gras frais de canard : 5kg
Séparez les lobes du foie gras et retirez les veines à l'aide d'un couteau pointu. Assaisonnez de sel et de poivre Timut.
Marinade au cognac (temps actif 15mn / temps passif 4h) :
- Foie gras dénervé
- Cognac : 500ml
Imprégnez le foie gras avec le cognac et laissez mariner au réfrigérateur pendant 4 heures.
Cuisson sous vide (temps actif 30mn / temps passif 12h) :
- Foie gras mariné
Placez le foie gras dans un sac de cuisson sous vide, scellez et cuisez dans un bain-marie à 65°C pendant une heure. Refroidissez immédiatement dans un bain d'eau glacée puis réfrigérez pendant 12 heures.
Gelée de truffe (temps actif 45mn / temps passif 8h) :
- Truffe noire : 250g
- Agar-agar : 10g
Hachez finement la truffe, ajoutez l'agar-agar et faites cuire à feu doux pendant une heure. Laissez refroidir puis réfrigérez pendant au moins 8 heures jusqu'à ce que la gelée soit prise.
Dressage & Présentation
Disposez une couche de foie gras dans le fond de chaque verrine. Ajoutez une couche de gelée de truffe sur le dessus. Terminez avec une pincée de poivre Timut pour un contraste visuel et gustatif. Servez frais.
Conseils du Chef
Techniques : Pour un foie gras plus tendre, laissez-le reposer à température ambiante avant de le dénerver. Pour une gelée plus ferme, augmentez la quantité d'agar-agar.
Présentation : Servez les verrines sur un plateau noir pour faire ressortir les couleurs du foie gras et de la truffe.
Hygiène : Conservez les verrines au réfrigérateur jusqu'à la dégustation pour préserver la fraîcheur du foie gras.
