- Nombre de personnes : 10 personnes
- Liste des ingrédients :

Légumes :
- Courgettes : 300 g
- Poivrons rouges : 200 g
- Tomates cerises : 200 g

Châtaignes :
- Châtaignes (précuites sous vide ou fraîches) : 250 g

Viandes / Charcuterie :
- Jambon cru ou fumé (type Serrano ou similaire) : 100 g

Épicerie sèche :
- Agar-agar : 4 g
- Sel fin : 5 g
- Poivre noir moulu : 3 g
- Huile d’olive : 30 ml

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Crème liquide entière (30 % MG) : 100 ml

- Courgettes (300 g) : 1,50 €
- Poivrons rouges (200 g) : 2,00 €
- Tomates cerises (200 g) : 2,50 €
- Châtaignes précuites (250 g) : 3,50 €
- Jambon cru (100 g) : 2,80 €
- Crème liquide entière (100 ml) : 0,60 €
- Huile d’olive (30 ml) : 0,50 €
- Agar-agar (4 g) : 0,80 €

Total ingrédients pour 10 personnes : ~14,20 € (~1,42 €/personne).

Main-d'œuvre estimée (~45 minutes à ~12 €/h/personne) : ~9 €. Énergie estimée (~1 kWh à ~0,20 €/kWh) : ~0,20 €.

Coût total par personne estimé : ~2,33 €. Prix de vente recommandé avec coefficient x5 = ~11 €/verrine/personne minimum, ajusté selon le standing du restaurant (~12-15 € conseillé).

- Temps total actif : 45 minutes
- Temps total passif : 1 heure (refroidissement et repos)

1. Préparation des châtaignes (15 mn / temps passif 10 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Châtaignes précuites (250 g), crème liquide entière (100 ml), sel (2 g), poivre (1 g).
- Technique : Mixer les châtaignes avec la crème liquide pour obtenir une purée lisse. Assaisonner avec sel et poivre. Réserver au frais.

2. Préparation des légumes d’été (15 mn / temps passif 10 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Courgettes (300 g), poivrons rouges (200 g), tomates cerises (200 g), huile d’olive (30 ml), sel (2 g), poivre noir (1 g).
- Technique : Tailler les courgettes et les poivrons en brunoise régulière. Faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Réserver les légumes au frais après refroidissement rapide. Couper les tomates cerises en quartiers et ajouter aux légumes refroidis pour apporter fraîcheur et texture.

3. Montage de la base à l’agar-agar (10 mn / temps passif 40 mn) :
- Ingrédients nécessaires : Purée de châtaignes, légumes sautés, agar-agar (4 g).
- Technique : Chauffer la purée de châtaignes à feu doux et incorporer l’agar-agar en mélangeant bien pour activer la liaison. Verser dans des verrines en remplissant à moitié, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant environ 40 minutes.

4. Ajout du jambon cru et finition (5 mn / aucun temps passif) :
- Ingrédients nécessaires : Jambon cru (100 g).
- Technique : Découper le jambon cru en chiffonnades fines et déposer délicatement sur la purée de châtaignes prise en gelée dans les verrines. Ajouter une pincée de légumes sautés pour décorer.

- Utiliser des verrines transparentes pour mettre en valeur les couches de couleurs contrastantes.
- Ajouter une petite feuille de basilic ou une micro-pousse pour apporter une touche finale fraîche et élégante si disponible.
- Servir chaque verrine avec une petite cuillère élégante adaptée au service individuel.

- Les informations : Environ 120 kcal par portion de verrine. Faible en matières grasses grâce aux légumes d’été, mais source modérée de glucides via les châtaignes. Bonne source de fibres et vitamines grâce aux légumes.
- Allergènes : Lait/crème, possible trace de fruits à coque si emballages industriels utilisés pour les châtaignes.

- Techniques : Bien activer l’agar-agar en le chauffant légèrement avant de le mélanger à la purée de châtaignes pour garantir une bonne prise en gelée. Utiliser un mixeur plongeant pour homogénéiser la purée si besoin.
- Présentation : Jouer sur les couleurs vives des légumes d’été pour un dressage visuellement attrayant ; opter pour des verrines uniformes pour un service raffiné en salle.
- Hygiène : Respecter strictement la chaîne du froid, conserver les préparations à +4 °C maximum jusqu’au service, ne pas garder plus de 48 heures après préparation si non congelé. Congeler rapidement si nécessaire à une température inférieure à –18 °C après refroidissement complet. Décongeler au réfrigérateur avant le service finalisé le jour J.
- Anti-gaspillage : Les parures de courgettes et poivrons peuvent être utilisées pour préparer un bouillon végétal maison ou une soupe froide comme gaspacho additionnel au menu du jour.