Verrine fraîcheur avocat-fromage frais et ciboulette
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 10 minutes
Temps total passif : 0 minute
Préparation de l’avocat (4 mn / 0 mn) :
Avocat (1/2 pièce), citron jaune (5 ml), sel, poivre, couteau d’office, cuillère, planche à découper
Tailler l’avocat en deux, retirer le noyau. Prélever la chair à la cuillère, détailler en petits dés réguliers. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l’oxydation. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
Détente du fromage frais (2 mn / 0 mn) :
Fromage frais (40 g), cuillère, petit cul-de-poule
Travailler le fromage frais à la cuillère pour l’assouplir et obtenir une texture homogène et onctueuse.
Ciseler la ciboulette (1 mn / 0 mn) :
Ciboulette fraîche (2 brins), couteau d’office ou ciseaux herbes
Laver et sécher la ciboulette. Ciseler finement.
Montage en verrine (3 mn / 0 mn) :
Dés d’avocat assaisonnés, fromage frais détendu, ciboulette ciselée, verrine propre
Déposer les dés d’avocat au fond de la verrine. Ajouter une couche homogène de fromage frais par-dessus à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche si souhaité pour plus de précision. Terminer par la ciboulette ciselée en surface. Réserver au froid jusqu’au service.
Dressage & Présentation
Utiliser une verrine transparente pour mettre en valeur les différentes couches visuellement.
Veiller à la netteté des bords de la verrine pour un rendu professionnel.
Ajouter la ciboulette juste avant le service afin de préserver sa fraîcheur et sa couleur.
Servir très frais, sur une assiette avec une petite cuillère à côté.
Conseils du Chef
Techniques :
Privilégier un avocat bien mûr mais ferme pour une coupe nette.
Travailler rapidement l’avocat pour limiter l’oxydation.
Assouplir le fromage frais pour éviter toute granularité en bouche.
Presentation :
Utiliser des verrines identiques pour un rendu harmonieux sur plateau.
Soigner l’alignement des couches et la propreté des bords.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid lors du stockage.
Laver soigneusement les herbes fraîches avant utilisation.
Désinfecter les plans de travail après manipulation des légumes crus.
Anti-gaspillage :
Conserver les chutes d’avocat pour une purée ou un guacamole en cuisine collective.
Utiliser les tiges épaisses de ciboulette dans un bouillon ou une vinaigrette.
