Les tartares gagnent chaque jour en popularité. Cette préparation culinaire, basée sur des ingrédients crus finement hachés et assaisonnés, propose une explosion de saveurs et de fraîcheur dans l’assiette. Bien qu’historiquement associé à la viande de bœuf, le tartare se décline aujourd’hui en version poisson, fruits de mer, légumes et même fruits. Découvrons ensemble l’origine de ce plat, ses déclinaisons, ses règles d’hygiène incontournables et quelques conseils pour le réussir à la maison.
Légende et réalité
Le terme “tartare” ferait référence aux populations nomades d’Asie centrale, les Tatars, chez qui la viande crue et finement hachée aurait été un aliment courant. Toutefois, cette origine est sujette à débat et relève souvent plus de la légende que de la réalité historique. Ce que l’on sait, c’est que le tartare tel que nous le connaissons en France est popularisé à la fin du XIXᵉ siècle et au début du XXᵉ, notamment sous l’appellation “steak à l’américaine”, souvent servi avec un œuf cru sur le dessus.
Un met en constante réinvention
Avec le temps, le tartare s’est démocratisé et décliné. Outre le fameux steak tartare, on trouve désormais du tartare de thon, de saumon, de dorade, de saint-jacques, mais aussi des versions végétariennes voire véganes, à base de betterave, de concombre, de tomates, d’avocat, etc. Sa préparation, légère et saine, s’inscrit parfaitement dans une cuisine contemporaine privilégiant la fraîcheur et la qualité des produits.
Tartare de viande
Le plus traditionnel reste le tartare de bœuf. Généralement préparé à partir de viande maigre et tendre (type filet ou rumsteck), il est souvent assaisonné avec de la moutarde, des câpres, de l’échalote et de l’huile d’olive, puis relevé avec un peu de sauce Worcestershire ou de Tabasco. D’autres viandes s’y prêtent également : on peut réaliser un tartare de veau, d’agneau, ou même de canard pour les plus aventureux.
Tartare de poisson
Le tartare de saumon est l’une des variantes les plus populaires : on le retrouve régulièrement en entrée, souvent agrémenté d’avocat, de citron vert, de coriandre ou de ciboulette. Le tartare de thon est tout aussi apprécié, notamment lorsqu’il est légèrement mariné dans une sauce soja et du gingembre, pour un résultat aux accents asiatiques. En version marine, on pensera aussi aux coquilles Saint-Jacques, à la dorade, ou encore au bar, toujours très frais et délicat en bouche.
Tartare végétal
Pour ceux qui ne consomment pas de produits d’origine animale, ou tout simplement pour varier les plaisirs, le tartare de légumes constitue une excellente alternative. On peut mélanger, par exemple, de la betterave crue finement hachée avec des pommes, des noix et un filet d’huile de noisette. Les légumes comme la tomate, le concombre, le poivron, l’avocat, ou encore la courgette peuvent se prêter au jeu. Un assaisonnement à l’huile d’olive et aux herbes fraîches (basilic, ciboulette, menthe) sublimera ces préparations colorées.
Les tartares, étant consommés crus, doivent être préparés avec une attention toute particulière sur la qualité et la fraîcheur des ingrédients :
1.Qualité de la matière première
Choisissez toujours une viande ou un poisson de première fraîcheur. Idéalement, privilégiez un fournisseur de confiance (boucher, poissonnier, maraîcher) pour réduire les risques sanitaires.
2.Chaîne du froid respectée
Conservez vos ingrédients au réfrigérateur en veillant à ne jamais rompre la chaîne du froid. Si vous achetez du poisson, demandez à ce qu’il soit éviscéré et nettoyé professionnellement. Gardez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur et consommez-le rapidement.
3.Préparation minutieuse
Lavez-vous les mains avant et après chaque manipulation. Utilisez des planches et des couteaux propres. Il est recommandé de dédier un matériel spécifique à la découpe de la viande et un autre pour la découpe du poisson (ou alors désinfectez systématiquement entre les préparations).
4.Consommation rapide
Les tartares doivent être préparés et consommés dans la foulée. Évitez de les laisser traîner à température ambiante. Un tartare ne se conserve pas, surtout lorsqu’il contient un œuf cru (cas du steak tartare classique).
1.Choisir la bonne coupe ou le bon morceau
•Pour la viande : préférez une pièce tendre (filet, rumsteck).
•Pour le poisson : privilégiez des parties plus charnues et sans arêtes (dos de poisson par exemple).
2.Couper très finement, mais à la main
Même si le hachoir est pratique, la découpe manuelle permet de mieux préserver la texture et la saveur de la chair. Coupez en petits cubes réguliers plutôt que de mixer.
3.Bien assaisonner
Le sel, le poivre, quelques herbes fraîches ou des aromates (ail, échalote, ciboulette, coriandre, etc.) sont la base de tout bon tartare. N’hésitez pas à relever avec des condiments (moutarde, sauce soja, huile de sésame, Tabasco…) selon vos goûts et la variante choisie.
4.Ajouter de la fraîcheur et de l’acidité
Un trait de jus de citron (jaune ou vert) ou de vinaigre balsamique peut raviver les saveurs et apporter une touche de peps à la préparation.
5.Respecter l’équilibre des saveurs
Évitez de trop masquer le goût principal. Les aromates et condiments doivent soutenir, et non dominer, la saveur délicate de la viande ou du poisson.
Polyvalent et raffiné, le tartare séduit par sa fraîcheur, ses textures variées et ses innombrables possibilités d’assaisonnements. Qu’il soit d’origine animale ou végétale, il invite à redécouvrir le plaisir du cru en toute simplicité. Pour en profiter pleinement, il est essentiel de sélectionner des produits de grande qualité et de respecter scrupuleusement les règles d’hygiène. Avec un peu de soin et d’attention, vous obtiendrez un plat à la fois léger, gourmet et plein de vivacité.
Alors, prêt à dégainer vos couteaux pour tester de nouvelles recettes de tartares ? Variez les ingrédients, jouez avec les saveurs et osez la créativité : c’est la meilleure façon de régaler vos convives et de sublimer le goût naturel des produits. Bon appétit !
