températures à cœur conseillées pour chaque type de viande, poisson et crustacé - Chef GPT | L'intelligence au service de la gastronomie

Lecture. Toutes les températures sont établies pour une cuisson sous vide précise. En prestation traiteur avec remise en température chez le client, viser la colonne "Basse" : la chaleur résiduelle et le réchauffage ramèneront à la cible. La plage cible intègre la marge haute à ne pas dépasser.

Poisson

Températures générales

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Mi-cuit	38 °C	40 – 42 °C
Bleu	48 °C	50 – 52 °C
Nacré	50 °C	52 – 54 °C
À point	53 °C	55 – 58 °C
Bien cuit	58 °C	60 – 63 °C
Confit (dans l'huile)	62 °C	64 – 66 °C

Cas particuliers — mi-cuit

Espèce	Appoint	Basse	Cible
Bar / Loup	Mi-cuit	38 °C	40 – 45 °C
Cabillaud	Mi-cuit	36 °C	38 – 40 °C
Lotte	Mi-cuit	45 °C	48 – 50 °C
Saumon	Fondant (quasi cru)	36 °C	38 – 40 °C
Saumon	Mi-cuit	42 °C	45 – 48 °C
Thon	Fondant	36 °C	38 – 40 °C
Maquereau	Mi-cuit	38 °C	40 – 43 °C

Mollusques & Crustacés

Homard / Langouste

Morceau	Appoint	Basse	Cible
Queue	Mi-cuit	42 °C	45 – 48 °C
Queue	Nacré	49 °C	52 – 54 °C
Queue	À point	52 °C	55 – 58 °C
Queue	Ferme	57 °C	60 – 63 °C
Pinces	À point	62 °C	65 – 68 °C

Crevettes

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Bleu (semi-cru)	48 °C	50 – 53 °C
Nacré	52 °C	54 – 56 °C
À point	55 °C	57 – 59 °C
Cuit	58 °C	60 – 63 °C

Saint-Jacques (noix)

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Nacré	47 °C	50 – 52 °C
Cuit	52 °C	55 – 57 °C

Encornet, Seiche, Poulpe

Espèce	Appoint	Cible
Poulpe	Cuit	82 °C
Encornet	Cuit	82 °C
Encornet	Pré-cuisson	45 °C
Seiche	Cuit	82 °C
Seiche	Pré-cuisson	45 °C

Bœuf

Morceaux tendres (rôti, côte, steak…)

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Bleu	45 °C	48 – 49 °C
Saignant	52 °C	52 – 55 °C
Mi-saignant (rosé)	55 °C	56 – 58 °C
À point	59 °C	60 – 63 °C
Cuit	64 °C	65 – 67 °C
Bien cuit	70 °C	70 – 72 °C

Morceaux durs (braisés, ragoût…)

Appoint	Cible
Braisé	70 °C
Moelleux	75 °C
Effiloché	85 °C

Veau

Morceaux tendres

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Bleu	45 °C	48 – 49 °C
Saignant	52 °C	52 – 55 °C
Rosé	55 °C	56 – 58 °C
À point	59 °C	60 – 63 °C
Cuit	64 °C	65 – 67 °C
Bien cuit	68 °C	70 – 72 °C

Ris de veau

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
À point	57 °C	60 – 63 °C
Cuit	63 °C	66 – 68 °C

Morceaux à braiser (blanquette…)

Appoint	Cible
Fondant	75 °C
Effiloché	85 °C

Agneau

Morceaux tendres (carré, côtelettes…)

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Saignant	50 °C	52 – 54 °C
Rosé	53 °C	55 – 57 °C
À point	58 °C	60 – 63 °C

Gigot d'agneau

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Rosé	53 °C	55 – 59 °C
À point	58 °C	60 – 63 °C
Bien cuit	63 °C	66 – 68 °C
Braisé	63 °C	66 – 70 °C
Fondant	72 °C	75 – 80 °C

Épaule d'agneau

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Rosé	52 °C	55 – 57 °C
À point	58 °C	60 – 63 °C
Braisé	67 °C	70 – 74 °C
Fondant	72 °C	75 – 80 °C
Effiloché	78 °C	80 – 85 °C

Morceaux durs (collier, souris…)

Appoint	Cible
Braisé	70 °C
Fondant	75 °C
Effiloché	80 °C

Porc

Morceaux tendres (rôti, carré…)

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Rosé	61 °C	63 – 65 °C
Cuit	64 °C	66 – 68 °C
Bien cuit	68 °C	70 – 72 °C

Filet mignon

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Rosé	56 °C	58 – 60 °C
À point	58 °C	60 – 62 °C
Cuit	61 °C	63 – 65 °C
Bien cuit	64 °C	66 – 68 °C

Morceaux à braiser (jarret, épaule…)

Appoint	Cible
À point	69 °C
Braisé	74 °C
Effiloché	85 °C

Jambon blanc / Pieds de porc

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Jambon — Rosé	61 °C	63 – 65 °C
Jambon — Cuit	64 °C	66 – 68 °C
Pieds — Cuit	—	82 °C

Volailles blanches

Filets (poulet, dinde…)

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Souple & humide	58 °C	60 – 62 °C
Tendre	62 °C	64 – 66 °C
Bien cuit	68 °C	70 – 74 °C

Cuisses

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Souple	63 °C	65 – 68 °C
Cuite	72 °C	75 – 80 °C
Effilochée	82 °C	85 – 90 °C

Canard

Magret (ou filet)

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Bleu	49 °C	52 – 53 °C
Saignant	53 °C	55 – 56 °C
Rosé	55 °C	57 – 59 °C
À point	58 °C	60 – 62 °C

Cuisses

Appoint	Cible
À point	65 °C
Bien cuites	70 – 75 °C
Braisées	70 – 75 °C
Confites	75 – 80 °C

Foie gras (canard / oie)

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Mi-cuit	43 °C	45 – 49 °C
Cuit (terrine)	53 °C	55 – 58 °C

Pigeon & Caille

Filets (poitrine)

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Saignant	49 °C	52 – 53 °C
Rosé	53 °C	55 – 57 °C
À point	58 °C	60 – 62 °C

Cuisses

Appoint	Cible
Confite rosée	66 °C
Braisée	75 – 80 °C

Lapin

Râble

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
Tendre	60 °C	62 – 64 °C
À point	63 °C	66 – 68 °C
Braisé	72 °C	75 – 80 °C

Cuisses

Appoint	Basse (traiteur)	Cible
À point	63 °C	66 – 68 °C
Braisées	72 °C	75 – 80 °C

Œufs

Cuissons basse température

Appoint	Cible	Temps
Œuf parfait	63 – 65 °C	35 – 60 min
Œuf de 13 min	75 °C	13 min
Dur (basse temp.)	70 °C	1 h
Brouillé (siphon)	72 °C	45 min
Pasteurisé	57 °C	1 h 15

Poisson

Mollusques & Crustacés

Bœuf

Veau

Agneau

Porc

Volailles blanches

Canard

Pigeon & Caille

Lapin

Œufs

Recettes dans « Basse température »

Filet de bœuf basse température, éventail croustillant & carottes glacées

Filet mignon basse température, crème de foin et nid croustillant aux légumes racines

Filet de saumon basse température sur son lit de julienne croquante

Porc noir corse basse température, textures automnales

Gigot d'agneau basse température, purée fine et légumes glacés

Ballotine de mignon de porc basse température et mille feuille de pommes de terre.

Ragoût de Souris d'Agneau Basse Température et Garniture de Saison

Tournedos de canard basse température et purée de patates douces

Bœuf Fondant Cocotte à Basse Température et ses Légumes d’Automne

Bœuf Fondant à Basse Température et sa Purée de Patates Douces

menu

nos sites