Températures de cuisson à cœur

Un récapitulatif rapide des températures idéales pour cuire viandes, poissons, crustacés et œufs, afin d’obtenir une cuisson précise et une texture parfaite.

Poisson

Températures générales

Appoint	Température à cœur
Mi-cuit	40 °C
Bleu	50 °C
Nacré	52 °C
À point / cuit	55 °C
Bien cuit	60 °C
Confit (dans l’huile)	64 °C

Poisson mi-cuit (cas particuliers)

Espèce	Appoint	Température
Bar / Loup	Mi-cuit	40 – 45 °C
Cabillaud	Mi-cuit	38 – 40 °C
Lotte	Mi-cuit	48 °C
Saumon	Fondant (quasi cru)	38 – 40 °C
Saumon	Mi-cuit	45 °C
Thon	Fondant	38 – 40 °C
Maquereau	Mi-cuit	40 °C

Mollusques et Crustacés

Homard / Langouste

Morceau	Appoint	Température
Queue	Mi-cuit	45 °C
Queue	Nacré	52 °C
Queue	À point	55 °C
Queue	Ferme	60 °C
Pinces	À point	65 °C

Crevettes

Appoint	Température
Bleu (semi-cru)	50 – 52 °C
Nacré	54 °C
À point	57 °C
Cuit	60 °C

Saint-Jacques (noix)

Appoint	Température
Nacré	50 °C
Cuit	55 °C

Encornet, Seiche, Poulpe

Espèce	Appoint	Température
Poulpe	Cuit	82 °C
Encornet	Cuit	82 °C
Encornet	Pré-cuisson	45 °C
Seiche	Cuit	82 °C
Seiche	Pré-cuisson	45 °C

Bœuf

Morceaux tendres (rôti, côte, steak…)

Appoint	Température
Bleu	48 °C (45–49 °C)
Saignant	52 °C (52–54 °C)
Mi-saignant (rosé)	56 °C (55–58 °C)
À point	60 °C (59–63 °C)
Cuit	65 °C (64–67 °C)
Bien cuit	70 °C (70–72 °C)

Morceaux durs (braisés, ragoût…)

Appoint	Température
Braisé	70 °C
Moelleux	75 °C
Effiloché	85 °C

Veau

Morceaux tendres

Appoint	Température
Bleu	48 °C (45–49 °C)
Saignant	52 °C (52–54 °C)
Rosé	56 °C (55–58 °C)
À point	60 °C (59–63 °C)
Cuit	64–67 °C
Bien cuit	70 °C

Ris de veau

Appoint	Température
À point	60 °C
Cuit	66 °C

Morceaux à braiser (blanquette...)

Appoint	Température
Fondant	75 °C
Effiloché	85 °C

Agneau

Morceaux tendres (carré, côtelettes…)

Appoint	Température
Saignant	52 °C
Rosé	55 °C
À point	60 °C

Gigot d’agneau

Appoint	Température
Rosé	55 – 58 °C
À point	60 °C
Bien cuit	66 °C
Braisé	66 °C
Fondant	75 °C

Épaule d’agneau

Appoint	Température
Rosé	55 °C
À point	60 °C
Braisé	70 °C
Fondant	75 °C
Effiloché	80 °C

Morceaux durs (collier, souris…)

Appoint	Température
Braisé	70 °C
Fondant	75 °C
Effiloché	80 °C

Porc

Morceaux tendres (rôti, carré…)

Appoint	Température
Rosé	63 °C
Cuit	66 °C
Bien cuit	70 °C

Filet mignon de porc

Appoint	Température
Rosé	58 °C
À point	60 °C
Cuit	63 °C
Bien cuit	66 °C

Morceaux à braiser (jarret, épaule…)

Appoint	Température
À point	69 °C
Braisé	74 °C
Effiloché	85 °C

Jambon blanc

Appoint	Température
Rosé	63 °C
Cuit	66 °C
Bien cuit	70 °C

Pieds de porc

Appoint	Température
Cuit	82 °C

Volailles blanches

Filets (poulet, dinde…)

Appoint	Température
Souple & humide	60 °C
Tendre	64 °C
Bien cuit	70 °C

Cuisses

Appoint	Température
Souple	65 °C
Cuite	75 °C
Effilochée	85 °C

Canard

Magret (ou filet)

Appoint	Température
Bleu	52 °C
Saignant	55 °C
Rosé	57 – 58 °C
À point	60 °C

Cuisses

Appoint	Température
À point	65 °C
Bien cuites	70 – 75 °C
Braisées	70 – 75 °C
Confites	75 – 80 °C

Foie gras (canard / oie)

Appoint	Température
Mi-cuit	45 – 48 °C
Cuit	55 – 57 °C

Pigeon & Caille

Filets (poitrine)

Appoint	Température
Saignant	52 °C
Rosé	55 °C
À point	60 °C

Cuisses

Appoint	Température
Confite rosée	66 °C
Braisée	75 – 80 °C

Lapin

Râble

Appoint	Température
Tendre	62 °C
À point	66 °C
Braisé	75 °C

Cuisses

Appoint	Température
À point	66 °C
Braisées	75 °C

Œufs

Cuissons basse température

Appoint	Température	Temps
Œuf parfait	63–65 °C	35–60 min
« Œuf de 13 min »	75 °C	13 min
Dur (basse temp.)	70 °C	1 h
Brouillé (pour siphon)	72 °C	45 min
Pasteurisé	57 °C	1 h15